Dal punto di vista legislativo viene definito latte alimentare il prodotto che si ottiene dalla mungitura regolare e completa della mammella di animali in buono stato di salute e alimentare.

Può essere di vacca, di pecora, di capra, di asina, ecc., ma se non viene specificata la provenienza, è da sottintendersi latte vaccino.

E' importante che il latte destinato alla caseificazione abbia un alto residuo secco e non contenga residui di antibiotici o disinfettanti, la cui presenza, anche limitata, blocca il processo di riproduzione dei batteri lattici.

Il latte è costituito da proteine, zuccheri, grassi, enzimi, vitamine, sali minerali.
Tuttavia è da sottolineare che ci sono diversi fattori che influiscono sulla percentuale dei componenti e sulla qualità del latte stesso, come ad esempio la specie e la razza dalle quali proviene, le condizioni di stabulazione degli animali, il tipo di foraggio di cui si nutrono e il microclima nel quale vivono.

Sono rappresentate dalle sieroproteine e dalla caseina
La caseina, che rappresenta l'80% delle proteine, ha una struttura più complessa e pesante che, non essendo solubile, forma degli agglomerati, detti "micelle", dall'aspetto spugnoso, capaci di trattenere molto liquido. Può essere destabilizzata, attraverso la coagulazione acida-fermentativa, se avviene attraverso i batteri che producono l'acido lattico, o enzimatica, se avviene per opera degli enzimi presenti nel caglio. Le sieroproteine sono presenti in numero decisamente inferiore; coagulano solo attraverso trattamenti di riscaldamento e acidificazione, per cui rimangono sciolte nel siero di spurgo dopo il processo di caseificazione e vengono utilizzate per la produzione della ricotta.

Lo zucchero presente nel latte è il lattosio che gli conferisce quel caratteristico sapore dolciastro. In fase di lavorazione casearia, subisce una trasformazione in acido lattico.

Non sono completamente solubili, per cui hanno la tendenza ad agglomerarsi ed affiorare, formando la cosiddetta panna o crema di latte.

Sono sostanze organiche, acceleratori delle reazioni chimiche.

Nel latte sono presenti le vitamine del gruppo B e le vitamine A, E e D.

Nel latte sono contenuti principalmente: calcio, fosforo e potassio.

      Attraverso alcuni procedimenti lavorativi, il latte può fornire diversi prodotti alimentari, ognuno dei quali, anche se in misura variabile, mantiene le caratteristiche della materia prima; sono cioè prodotti ad alto contenuto proteico ed elevata percentuale di grasso. Quindi a secondo della lavorazione, possono essere suddivisi in quattro grandi ordini:

      Il burro è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla crema di latte vaccino a seguito della zangolatura e deve contenere non meno dell'80% di grasso.
      Esistono anche tipologie di burro leggero con un ridotto contenuto di grasso (60%), oppure a basso contenuto di grasso (40%).

      La base dunque di partenza nella produzione di burro è la crema di latte che può essere ricavata per:

      Nel prodotto finito, le differenze riguardano l'aromaticità la conservabilità; infatti il burro ottenuto attraverso il naturale affioramento, risulta più fragrante ma meno conservabile rispetto a quello proveniente dalla centrifugazione.

      Dopo aver ricavato la crema di latte, si procede alla zangolatura. Questa è un'operazione eseguita meccanicamente, con la quale si "sbatte" la crema per permettere ai globuli di grasso di rompersi; il grasso non cristallizzato, uscendo salda i globuli rimasti integri.
Si ottiene, in questo modo, un composto unico di grasso contenente delle micro goccioline di latticello che vengono eliminate nelle successive fasi di lavorazione: cioè il lavaggio e l'impastamento.
      Le ultime fasi riguardano la modellatura dei "panini" di burro e il confezionamento che deve avvenire in carta di alluminio, in quanto ripara il prodotto dalla luce, fattore che può scatenare l'irrancidimento.

      Sulla definizione di yogurt, la legge recita:

lo yogurt è il prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte con streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus e deve contenere fermenti vivi in numero elevato fino alla scadenza.

      Rappresenta un alimento di alto valore nutrizionale sia per principi nutritivi provenienti dal prodotto di base, ma anche dai prodotti che derivano dalla fermentazione lattica.

      La produzione dello yogurt può essere riepilogata nelle seguenti fasi:

      Questo tipo di produzione, che rappresenta la più utilizzata in Italia, si chiama produzione a coagulo omogeneo; ma esiste anche un altro tipo, la produzione a coagulo intero. In quest'ultimo caso la fermentazione avviene direttamente nella confezione di vendita e lo yogurt assume un aspetto compatto, mentre con la produzione a coagulo omogeneo, si presenta con una consistenza cremosa.

      Il formaggio o cacio è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente o interamente scremato, attraverso coagulazione acida o enzimatica di grassi e proteine. E' quindi la separazione e la lavorazione di alcuni componenti del latte.
      Come per il latte, la semplice definizione "formaggio" indica la provenienza da latte vaccino, mentre se derivante da quello di capra, bufalo, ecc., deve avere la menzione specifica.

      Per quanto riguarda la storia del formaggio, non è possibile dare delle informazioni particolareggiate, in quanto l'attività alimentare, nel passato, non sempre è stata considerata degna di nota, ed in secondo luogo, essendo un alimento completamente degradabile, tranne in particolari casi, non si è potuto trovare nessun reperto al riguardo. Grazie a ritrovamenti di utensili di terracotta come i colini, è possibile affermare che la lavorazione del latte per la produzione del formaggio risale circa al 6.000 a.C.. Tuttavia, per avere delle informazioni più certe, occorre partire dal periodo delle grandi civiltà.
      Prove sulla conoscenza da parte dei Sumeri della lavorazione del latte per la produzione di formaggio, se ne hanno attraverso il ritrovamento di un fregio risalente al 3.000 a.C., conservato al museo di Baghdad. Alla stessa epoca risale il ritrovamento nella tomba di Horus-Aha, faraone della Prima dinastia, di una sostanza che è stata identificata come formaggio.
      Diverse sono poi le citazioni nella Bibbia (nella Genesi), che riguardano latte fermentato. Anche in Grecia Omero descrisse la lavorazione del formaggio nell'Odissea, Aristotele scrisse circa i coagulanti vegetali e il caglio, Archestrato raccolse ricette nelle quali il formaggio era l'alimento principale.
      I Romani, che chiamavano cacium il formaggio fresco, e formaticum quello stagionato, facevano largo consumo di formaggio: preparavano, ad esempio lo ius candidum, una sorta di salsa composta da formaggio fresco, miele, uova e acqua, che serviva a farcire sfoglie di pasta.
      Nel Medioevo nacque un formaggio molto simile al Roquefort; nel 1098, in Francia, venne fondata la comunità dei Cistercensi che, oltre ad occuparsi dell'agricoltura, si interessò alla produzione dei formaggi. E' sempre nel Medioevo che nascono formaggi come il Gorgonzola, il Brie, il Taleggio, il Parmigiano, il Gruyère, l'Emmental e il Chester.
      Nel 1700, con lo sviluppo scientifico, anche il settore caseario beneficia dei progressi tecnologici, e nel 1720, viene aperta in Germania la prima scuola casearia.
      Oggi il formaggio, che negli anni addietro aveva perso un po' della sua importanza come alimento all'interno di un pasto, e veniva invece relegato a spuntino, sta riacquistando il suo posto d'onore, e sempre più viene ricercato il prodotto selezionato e proveniente da antiche lavorazioni.

Preparazione del Latte Eventuale scrematura e pastorizzazione per garantire condizioni igienico-sanitarie

Aggiunta di Starters o Innesti Microrganismi che hanno lo scopo di differenziare il processo caseario

Riscaldamento

Aggiunta del Caglio Il più utilizzato è quello tratto dall' abomaso, quarta parte dello stomaco del bovino adulto. Ma si può trovare anche in alcuni vegetali come come il cardo selvatico, la zucca, il gallio o erba da caglio, il lattice di fichi.

Formazione della Cagliata

Rottura della Cagliata La Cagliata viene rotta in pezzi le cui dimensioni variano a seconda della tipologia del formaggio che si deve ottenere. Più i pezzi sono piccoli, più c'è una eliminazione del siero dalla cagliata; pertanto per ottenere un formaggio a pasta molle occorre avere parti grandi di cagliata, al contrario per i formaggi a pasta dura, bisogna rompere la cagliata in pezzi piccoli come chicchi di riso.

Estrazione della Cagliata

Riposo in Forma Per i formaggi a pasta normale Filatura con acqua a 80-90° * Per i formaggi a pasta filata

Salatura Pressatura Stagionatura

Confezionamento

*I formaggi detti a pasta filata (mozzarella, provolone, caciocavallo) si ottengono con un riscaldamento violento e un altrettanto violento raffreddamento della cagliata, uniti poi da una particolare lavorazione manuale del caglio.

In Base al Contenuto di Grasso

In Base alla Cottura a cui è sottoposto il Latte durante la lavorazione

In Base al Contenuto di Umidità

In Base alla Stagionatura

      Sono quei formaggi che si caratterizzano per la presenza di venature verdi-blu dovute allo sviluppo di micelio fungino nella pasta (Gorgonzola, Stilton, Castelmagno, Bleu de Bresse, Blu del Moncenisio).
      Le spore delle muffe (Penicillium roqueforti) vengono aggiunte in fase di lavorazione, durante la formazione della cagliata.

      E' buona regola controllare sempre le indicazioni e la data di scadenza riportate, quando presenti, sulle etichette delle confezioni. Il linea generale comunque tutti i formaggi freschi devono essere conservati a bassa temperatura nelle loro confezioni e consumati entro un lasso di tempo che varia a seconda della tipologia del formaggio: quelli freschi entro una settimana, mentre quelli più stagionati entro 15 giorni.
      Per i formaggi duri, il periodo di conservazione può prolungarsi ulteriormente, ma importante è la loro conservazione, che richiede una temperatura di circa 10-15°. Generalmente il luogo utilizzato per la conservazione è il frigorifero che presena una temperatura e un'umidità più basse che tendono ad asciugare i formaggi, pertanto, per un più corretto mantenimento, sarà meglio riporre il prodotto nella parte meno fredda del frigorifero, e ricoprirlo con una pellicola di plastica, oppure con un panno umido.
      La congelazione rappresenta un altro metodo di conservazione che però non risulta valido per alcune tipologie quali gli erborinati e i formaggi a crosta fiorita. E' da tenere presente, tuttavia, che la congelazione rappresenta una esigenza particolare che tende a sminuire la freschezza, l'aromaticità, dei formaggi, pertanto è una pratica, se possibile, da evitare.

      Per poter apprezzare appieno la bontà del formaggio, è importante che questo sia servito a temperatura ambiente (18°), è opportuno quindi toglierlo due ore prima dal frigorifero prima di servirlo a tavola.

      Particolare importanza riveste anche il taglio che varia secondo il tipo di formaggio:

E' un prodotto che si ottiene attraverso la coagulazione acida. Infatti la fase produttiva consiste nel portare la crema di latte vaccino (solo in Campania a volte viene utilizzata quella di bufala) ad una temperatura di circa 90°C aggiungendo acido citrico. Successivamente viene eliminato il siero, ottenendo così il mascarpone pronto per essere consumato.
E' un formaggio molto grasso, poiché contiene più del 53% di grasso della sostanza secca.

E' un formaggio che si ricava dalla coagulazione acido-termica del siero vaccino o/e ovino, a volte anche con quello di bufala. Questo viene portato ad una temperatura di 80-90°C e trattato con acido citrico, acetico o lattico. Una volta allontanato il siero si ottiene la ricotta pronta per il consumo.
La base per la sua produzione, è il siero di spurgo dopo la caseificazione del formaggio, pertanto la ricotta può definirsi formaggio magro vantando una percentuale di grasso sul secco inferiore al 25%.

Sono rappresentati da quei prodotti ottenuti utilizzando come materia prima formaggi, e altri ingredienti a base di latte, trattati ad alte temperature (90°C) che ne permettono la fusione, talvolta facilitata anche dall'impiego di sali di fusione.
Questa tipologia di formaggio nacque all'inizio del 1900 in Svizzera per ovviare alla mancanza di conservabilità dell'Emmental destinato al mercato americano. Si può affermare che la Fonduta è un precursore del formaggio fuso.
I formaggi fusi presentano una pasta cremosa e omogenea, si sciolgono con facilità e rimangono invariati per lungo tempo. Generalmente vengono commercializzati in piccole confezioni, a fette o a spicchi, oppure in blocchi utilizzati per la preparazione di pizze e toast. Il loro gusto dipende molto dalla materia prima utilizzata, ma, a seguito dei drastici trattamenti termici ai quali sono sottoposti, perdono molta aromaticità e parte dei valori nutrizionali.

      Se aromatizziamo un formaggio stagionato, ad esempio delle scaglie di Grana con un olio al tartufo, ecco che ci può venire in aiuto un Sauvignon Blanc, meglio se del Collio o dei Colli Orientali del Friuli, perchè più alcolici.